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TEL 0120803134

受付時間 9:00~20:00 日曜定休日

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コース紹介

基礎から応用まで全60回、
充実の3ヶ月コース

鮨アカデミーは、月~金 9:30~17:00まで 1日約6.5h学びます!
3ヶ月:390h+放課後自主練習と、他の寿司学校とは比較にならない充実の3か月コースです。

「寿司学校業界歴No.1、千名以上の卒業生を見てきた実績」のある講師と共に作り上げた、
「ミシュラン~人気大衆店まで数多くのお店の声」をしっかりと反映した、現場が求めるカリキュラムとなっています。

GINZA ONODERA鮨アカデミーでは江戸前寿司の成り立ちから歴史も学び、
基本の包丁使い、魚のさばき、酢じめ、ねかす、煮るなど本格的な江戸前の仕込み、
鮨の命であるシャリ作り、握りずし、巻きずし、保存法、衛生的な作業、接客術、お店での立ち振る舞いなど
一流のすし職人になるための基礎技能を授業で取得します。

カリキュラム

3ヵ月コース
必要スキルを基礎から学ぶ

級講座基礎的な技術や初歩の握り等【初級講座20回】
  • すしの基本知識
  • すし飯(シャリ)の
    作り方
  • 魚介の知識
  • 江戸前鮨の知識
  • 握り細巻の基礎技術
  • 包丁の使い方を習得する
  • 3枚下し
  • 築地見学での
    魚の知識を養う
  • 厨房でのマナー返事、
    声がけ
  • 野菜切りテスト
  • 海老の仕込テスト
  • 握りずし1人前テスト
    細巻テスト
初級講座
級講座あらゆる握りと魚の仕込み・知識【中級講座20回】
  • 仕込みの中級技術
  • 丸魚からの3枚下し
  • 中級魚の仕込み
  • 握りの中級技術
  • 一品料理
  • まかない料理
  • 歩留まり、原価計算
  • 飲食店での身のこなし
  • マグロブロック
  • シャリ切りテスト
  • アジの仕込みテスト
  • 握りずし2人前テスト
中級講座
級講座現場に必要な立ち回り【上級講座20回】
  • 仕込みの上級技術
  • 接客の基本
  • 貝類の仕込み
  • コース料理
  • ロール寿司
    飾り巻き寿司
  • カウンター研修
  • 外部講師研修
  • 店舗での人間関係
  • 江戸前穴子の仕込み
  • 桂むきテスト
    笹切りテスト
  • 中型魚仕込みテスト
  • 成果発表
    カウンター握り
上級講座