2018/02/27
カリキュラム(ヒラメ) 授業風景
◆カリキュラム「ヒラメ」◆
今回GINZA ONODERA鮨アカデミーのカリキュラム紹介は「ヒラメ」です!
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ヒラメは冬が旬、寒ビラメとも言います。
上物のヒラメは身が飴色で、なおかつ身が締まって、 脂の乗りも良いです。
ちなみに、同じ様な形をしているカレイは逆に夏が旬です。
左ヒラメ、右カレイと言われ、 魚を立ててみて左側に両目があるのがヒラメ、 右側にあるのがカレイとなります。
ヒラメは歯が鋭く、生きている時は気を付けないと、 手を噛まれたりしまので要注意。
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ヒラメの身は、繊細、歯ごたえ、旨味があります。
そして、なんと言っても人気なのが、「エンガワ」 と言われているヒレを動かしている筋肉質の部分です。
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アカデミーの生徒は今日が初めてのヒラメをおろす授業でした。
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ウロコを取る「スキ引き」と言う作業も難儀でした。
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5枚おろしも初めてです 。
今までの3枚おろしとちょっと違うやり方で、 とても大変そうでしたが、頑張っておろしました。
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特に「エンガワ」が上手におろせず一苦労。
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最初はどうしても中骨に身が付きすぎてしまったり、 中骨の下に包丁が入ってしまいます。
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ヒラメ、カレイは特殊なおろし方ですので、 キッチリ覚えたいですね!
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その後、無事におろしたヒラメは、握り、刺身、 薄造りに致しました。
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