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学校ブログ

2018/02/27

カリキュラム(ヒラメ) 授業風景

◆カリキュラム「ヒラメ」◆


今回GINZA ONODERA鮨アカデミーのカリキュラム紹介は「ヒラメ」です!


ヒラメは冬が旬、寒ビラメとも言います。

上物のヒラメは身が飴色で、なおかつ身が締まって、脂の乗りも良いです。


ちなみに、同じ様な形をしているカレイは逆に夏が旬です。

左ヒラメ、右カレイと言われ、魚を立ててみて左側に両目があるのがヒラメ、右側にあるのがカレイとなります。


ヒラメは歯が鋭く、生きている時は気を付けないと、手を噛まれたりしまので要注意。


ヒラメの身は、繊細、歯ごたえ、旨味があります。

そして、なんと言っても人気なのが、「エンガワ」と言われているヒレを動かしている筋肉質の部分です。


アカデミーの生徒は今日が初めてのヒラメをおろす授業でした。


ウロコを取る「スキ引き」と言う作業も難儀でした。

 

5枚おろしも初めてです 。

今までの3枚おろしとちょっと違うやり方で、とても大変そうでしたが、頑張っておろしました。


特に「エンガワ」が上手におろせず一苦労。


最初はどうしても中骨に身が付きすぎてしまったり、中骨の下に包丁が入ってしまいます。


ヒラメ、カレイは特殊なおろし方ですので、キッチリ覚えたいですね!


その後、無事におろしたヒラメは、握り、刺身、薄造りに致しました。





GINZA ONODERA鮨アカデミーでは、学校卒業後「寿司」を通じて自身の夢を実現させたい方を全力でサポートさせて頂きます!

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