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学校ブログ

2022/03/18

卒業生の声(寿司屋勤務) 受験生の声

今回ご紹介する卒業生は、
ONODERA鮨アカデミー卒業後、寿司屋に就職した青木さんです。


Q.卒業後
A.アジ、イワシ、小肌、カスゴ、貝類、イサキ、キンメ等の魚全般下ろし。前菜、椀、デザート仕込み。
営業中はカウンターに立って、親方の補助や後半のアナゴの握り、巻き物を任されています。
もちろん表のサービスは常にできるようにしています。

仕事以外では、家族、親戚には練習がてらに握り、巻き物をたまに振る舞っています。
巻き物、切り付けの良い練習になります。キッチンという限られた狭いスペースで作業するのも勉強になります。
実際の現場でも、与えられた場所をどういう風に活用できるかが肝になります。

Q.入学前の仕事
A.東京農大造園科卒です。

Q.入学した目的
A.本当に自分に合った分野なのかを見極める為に入学しました。
決して安くはない費用でしたが、3ヶ月間集中して学べる時間が生まれるのは大きいと思います。
自分のやる気次第で、3ヶ月間でも相当伸びることが可能だと思います。

現場に入って学ぶのも良いと思いますが、技術面だけで見ると学校で学ぶ時間は本当に大切だったと改めて思います。
(現場に入ると掃除や営業のセットアップ、接客などの仕事が基本なので、
技術面に直接繋がる仕事を任されるのはほんの少しの時間だけです。)

Q.入学して良かった点
A.魚の下ろし、巻き物、握り、どれを取ってみても、3ヶ月間で集中して出来るだけ精度を高められるかが大切だと思います。
現場で実際にそれをやらせてもらえるタイミングは一瞬です。
そこで上手くできるか、良い印象を親方に与えられるかはとても大切だと思います。
料理関係無く、どの分野においても最初のイメージがとても大切です。

Q.これから寿司の技術を利用して将来やってみたい夢
A.日本だけにとどまらず、ヨーロッパや東南アジアなど海外でもやっていける臨機応変さを持った職人になりたいです。
海外でやってきた職人さんにも実際に会う機会があったのですが、
頭の柔らかさや引き出しの多さは日本の職人さんでは敵わないことを実感しました。もちろん技術面でも。

Q.これから寿司の仕事を目指す人にメッセージをお願いします
この分野はどれだけ没頭して料理の事を考えられるかが鍵になります。
毎日包丁を握って、自分の感覚を磨いていかなくてはいけません。

また、巻き物にしろ、卵焼きにしろ、ひとつの事を極める事がどれだけ大変な事なのか、仕事を始めて改めて痛感しました。
例えば巻き物だったら、与えられたスペースでどれだけ速く効率よく綺麗に沢山巻けるか。
また、玉だったら鍋やガス台の火力によって具合が全然違います。

どの仕事もひとつの場所(店)で出来たからと言って、変に自信を付けるのは危険です。
様々な環境、場面を経験して沢山の引き出しを持つことを意識して働くべきだと思います。

とにかく最初は自分の与えてもらった仕事、役割を一生懸命にひとつずつミス無くこなしていく事がとても大切です。
少し時間がかかっても「ミス無く」というのが大事です。
それによってお店の中での周りからの自分に対する信用性が決まります。

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