2018/02/13
カリキュラム（エビ） 授業風景
◆カリキュラム（エビ）◆
今回のGINZA ONODERA鮨アカデミーのカリキュラム紹介は「エビ」です！
江戸前寿司のネタの1つであるエビ。
色が赤い状態だと味も甘みがあって美味しいと言われます。
「甘エビ」「ボタンエビ」「シマエビ」など茹でなくても赤いエビはそのままでも比較的甘みがあり、
「クルマエビ」などは茹でて赤くなると味が良くなるそうです。
アカデミー長の島田先生は見習いの時は1日で1ケース200本を4ケース仕込むことも！
丁寧な仕事はもちろんですが、現場では時間を意識しながら手を動かさないと
なかなか終わらないので注意です。
エビの仕込みの手順は
①背中に串打ち
②塩入りのお湯で茹でる
③氷水で冷やす
④串抜き
⑤皮むき
⑥開き、酢洗い
・③でしっかり冷やさないで串を抜いてしまうとエビが曲がってしまう
・⑥で皮一枚残して真ん中から開く
などポイントを掴んで練習しました。
仕込んだエビは握りと手まり寿司にして試食しました。
GINZA ONODERA鮨アカデミーでは、学校卒業後「寿司」を通じて自身の夢を実現させたい方を全力でサポートさせて頂きます！
まずはお気軽にお問合せ下さい！