2018/03/06
カリキュラム（サーモン） 授業風景
◆カリキュラム（サーモン）◆
今回のカリキュラム紹介は「サーモン」です。
国内はもちろん海外では人気のネタです。
サーモンは皮が固く、身は柔らかい、骨の形状が今まで練習してきた魚と少し異なり
包丁が骨の下に入りやすく注意が必要になります。
海外ではメジャーなお寿司のネタですが日本では江戸前寿司のネタではありません。
しかし「鮭児（ケイジ）」「時鮭（トキシラズ）」といった
なかなか手に入らない食材が入った場合は高級店でも出されることがあるようです。
【鮭児】
1万匹に1～2匹しかとれないと言われています。実際、もっとも鮭児がとれる羅臼漁港でも年間水揚げ量は500匹前後の年が多く、価格も1匹で10万円を超えたこともあるという超高級魚。
全身トロ状態と言われるほど脂が乗っていて、お寿司にして食べるとしっかりとトロけて旨味が広がります。
口の中は鮭の脂で満たされ旨味が続きますが、嫌な脂っぽい感じは全くありません。
【時鮭】
栄養価が卵巣や精巣にもっていかれていない産卵準備前の鮭。
脂のりがよく、特にハラス部分は通常の秋鮭の3倍以上の脂が乗っていると言われています。
刺し身にすると脂が乗っていて身が柔らかく甘みを感じることが出来ます。
今回のカリキュラムでは
「握り」「あら汁」「焼き」「ロール」の作り方を学びました。
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