2018/01/10
1～3月はネタに困る？ まめ知識
◆1～3月はネタに困る？◆
今週のGINZA ONODERA鮨アカデミーの学校ブログでは「この時期の職人さんのトピック」をお伝えします。
当校のアカデミー長の島田先生は、以前ご自身で2年連続ミシュラン取得のお寿司屋さんを経営していました。
島田先生がお寿司屋さんを経営していた当時、この1～3月は江戸前鮨のネタにとってツライ時期だったとのことです。
例えば、
・本マグロはシケの影響で獲れない
・穴子は産卵期に入るのでダメ
・コハダなどの光り物も端境期で無しなど
お寿司屋さんには頭の痛い時期です。
それでも何とかネタを確保するために周りのお寿司屋さんの経営者も必死になって良いネタを探していました。
それと、もう1つ2月、8月は俗に言うニッパチ！
2月と8月に売上が落ちる理由としては、
2月は12月～1月までの出費がかさむ行事（クリスマス、正月、忘年会、新年会など）が多く、
2月は出費を抑えようとすることが要因と考えられています。
また、季節的に寒い時期なのでお客様の購買意欲で下がることも理由として挙げられます。
これからは年末年始でバタバタする分、2月あたりからは職人さんたちは少し落ち着きます。
もちろん、常に予約が入っている人気店は関係ないと思いますが。
昔はこの時期はお休みしていたお寿司屋さんもあったようです。
しかし、最近はこの時期でも地方各地からいろいろなネタが集まって来るよ
ボタンエビ、甘エビ、カニ、白子、アンキモ等その他いろいろです。
皆さん、是非冬の味覚を味わって下さい！